طرز پخت انواع نان

طرز تهیه و دستور پخت نان صبحانه

دستور پخت یک نان معمولی

آب گرم، خمیر را که شروع به تغذیه از شکر کرده است، فعال می‌کند و به عنوان محصول جانبی، دی اکسید کربن آزاد می‌کند. اضافه کردن آب به آرد موجب تشکیل گلوتن می‌شود که کمک می‌کند تا دی اکسید کربن داخل نان باقی بماند و بافتی نرم و پفی شکل بگیرد.

دستور  پخت یک نان معمولی وقتی دارید این نان معمولی را درست می‌کنید، می‌توانید پایه‌ی علمی پختن اکثر نان‌ها را بفهمید.

 

به چه چیزهایی احتیاج دارم؟

? یک قاشق غذاخوری شکر

? یک قاشق غذاخوری روغن زیتون یا کانولا

? 15 گرم خمیر مایه‌ی تازه و فعال در دمای اتاق

? یک و یک چهارم پیمانه آب گرم

? دو و یک دوم پیمانه آرد معمولی

? 1 پیمانه آرد نان

? یک قاشق غذاخوری نمک

? کره (اختیاری)

? دو کاسه، که اگر سرامیک باشند بهتر است ( ظروف سرامیک حرارت را یکنواخت تر از ظرفهای فلزی عبور می‌دهند )

? تخته برای ورز دادن خمیر

? وردنه

? یک ماهی تابه

? حوله

? کیسه‌ی پلاستیکی

? برس قنادی

 

چه کار باید بکنم؟

1- شکر، روغن و خمیر مایه را در آب گرم حل کنید. خمیر مایه به تدریج " شکفته " شده و عمل خواهد کرد.

2- در کاسه‌ی دیگری آردها و نمک را مخلوط کنید و فعلاً آن را کنار بگذارید. 3- وقتی خمیر مایه عمل کرد، آن را همراه با بقیه مواد مایع، داخل ظرف مواد خشک بریزید و خوب هم بزنید.

4- مخلوط را روی یک تخته بگذارید و تا زمانی که خمیر خود را بگیرد و صاف و کشسان شود، ورز دهید.

 

5- یک کاسه‌ی سرامیکی را با اندکی روغن زیتون یا کانولا چرب کنید و خمیر را در این ظرف بگذارید و بگردانید تا لایه‌ی نازکی از روغن، روی خمیر را بگیرد.

 

6- روی ظرف را با کیسه‌ی پلاستیکی بپوشانید و در یک محل گرم قرار دهید.

 

7- حدود یک ساعت صبر کنید تا حجم خمیر دو برابر بشود.

 

8- بعد خمیر را به آرامی روی یک سطح آرد پاشیده بگذارید و به آن مشت بزنید.

 

9- چندین بار خمیر را ورز بدهید.

10- خمیر را به شکل یک مستطیل در بیاورید. بعد آن را به شکل یک رول لوله کنید و در یک ماهی تابه روغن مالیده شده بگذارید.

11- ماهی تابه را در محل گرمی بگذارید و روی آن را با یک حوله بپوشانید و 30 دقیقه صبر کنید. حجم خمیر باید دوباره دو برابر شود.

12- اگر دوست دارید رویه‌ی نان نرم باشد، با برس آشپزی روی خمیر را با کره چرب کنید. برای داشتن رویه‌ی سخت، از آب استفاده کنید.

13- نان را به مدت 40 دقیقه تا یک ساعت یا تا وقتی که رویه اش قهوه ای شود، بپزید. وقتی نان را از ماهی تابه در می‌آورید با دست زیر آن بزنید. باید صدایی تو خالی بدهد.

14- نان را خنک کنید.

چند نکته:

1- آردهای مختلف را با بافت های مختلف درست می‌کنند. در واقع آشپز باشی که این دستور را در اختیار ما قرار داده است، ترجیح می‌دهد آرد همه کاره را با آرد نان مخلوط کند چون می‌گوید آرد همه کاره بهتر مایعات را جذب می‌کند و در نتیجه بافت پفی و سبک درست می‌کند. آرد نان هم گلوتن بیشتری دارد که به خمیر، کشسانی و چگالی بیشتری می‌دهد.

 

2- وقتی با دست خمیر را ورز می‌دهید، سطحی را انتخاب کنید که به شما اجازه بدهد از خاصیت اهرمی بدنتان سود ببرید. از بازوها و نیروی کل بدنتان برای رسیدن به بافت نهایی استفاده کنید. روی سطح آرد بپاشید و کمی هم آرد دم دست داشته باشید. چون ممکن است باز هم در حین کار به آن نیاز داشته باشید.

 

چه اتفاقی می‌افتد؟

 

نان جو پرک

 

 

مواد اولیه :

آرد چهار پيمانه

روغن نصف پيمانه

خمير مايه فوري و نمک از هر کدام يك قاشق مرباخوري

جوپرك و شیر از هر کدام يك پيمانه

شكر يك قاشق سوپخوري

تخم‌مرغ يك عدد

آب به ميزان لازم

طرزتهيه:

نان از جمله موادغذايي است كه بر سر سفره هم پيدا مي‌شود، با افزايش قيمت نان اكثر افراد دوست دارند بسياري از نان‌ها را در منزل خود تهيه كنند بنابراين من هم سعي مي‌كنم چند نمونه نان را هر شماره برايتان در نظر بگيرم.

ابتدا آرد، خمير مايه فوري، جو پرك، شكر و نمك را با هم مخلوط مي‌كنيم، وسط آن را گود كرده و شير و روغن و سفيده تخم‌مرغ را ريخته و آرام‌آرام با مواد خشك هم مي‌زنيم، كمي آب مي‌ريزيم، تا خمير نرمي كه به دست نچسبد به دست آيد. اگر خمير به دست بچسبد كمي آرد اضافه مي‌كنيم. ولي نه آنقدر كه خمير را سفت كند و خوب ورز مي‌دهيم.

سپس خمير را به سه قسمت تقسيم كرده و هر قسمت را به صورت لوله به يك اندازه در مي‌آوريم و كنار هم قرار داده و به صورت گيس مي‌بافيم. روي نان زرده تخم‌مرغ ماليده و روي آن را پوشانده و اجازه مي‌دهيم به مدت نيم تا يك‌ساعت استراحت كند تا حجمش دو برابر شود. سپس در فر با حرارت 180 درجه سانتي‌گراد به مدت 30 دقيقه قرار مي‌دهيم تا روي آن طلايي شود.

---------------------------------------------------------------------------------------------

 

آشنایی با روش تهیه نوعی نان هندی

این نوع نان را هندی‌ها، هم به عنوان پیش غذا با سس، هم همراه با غذا مصرف می‌کنند.

مواد لازم برای شش نفر:

آرد: 3 پیمانه

شیر: نصف پیمانه

تخم‌مرغ همزده:‌ یک عدد

نمک: 4/3 قاشق چای‌خوری

شکر: ‌2 قاشق چای‌خوری

بیکینگ پودر: یک قاشق چای‌خوری

مخمر خشک: نصف قاشق چای‌خوری

روغن: 2 قاشق سوپ‌خوری

ماست: 4 قاشق سوپ‌خوری

طرز تهیه:

? آرد را در یک کاسه بریزید و شیر را در یک قابلمه بریزید و کمی آن را گرم کنید.

? در کاسه‌ای دیگر، تخم‌مرغ، نمک، شکر، بیکینگ‌پودر، مخمر، روغن، ماست و 5 قاشق سوپ‌خوری از شیر گرم را با هم مخلوط کنید و خوب هم‌زنید، سپس آرد را به آن‌ها اضافه کنید و هم‌زنید تا به شکل خمیر درآید.

? اکنون شروع به ورز دادن خمیر کنید و به آرامی مقداری شیر به آن اضافه کنید تا خمیر نرمی حاصل شود.

? خمیر را به مدت ده دقیقه ورز دهید سپس آن را به شکل یک توپ درآورید و روی آن یک روکش پلاستیکی بکشید و دو تا سه ساعت آن را در جای نسبتا گرمی قرار دهید.

? برای پخت نان به یک کباب پز نیاز دارید.

? خمیر را از درون کاسه بیرون آورید و آن را به مدت یک دقیقه ورز دهید بعد آن را به شکل شش توپ کوچک تقسیم کنید.

 

---------------------------------------------------------------------------------------------

طرز تهیه و دستور پخت نان سیر

مواد لازم:

نان تست :به مقدار لازم

كره:250گرم

پنير موزارلا رنده شده:به میزان لازم

مايونز:به میزان لازم

سير رنده شده ريز:نصف یک سیر کامل

 روغن زیتون:یک چهارم فنجان

 جعفری خرد شده:به میزان لازم

زیره آسیاب شده :کمی

نمک و فلفل:به میزان لازم

طرز تهيه:

ابتدا سیرها را در روغن زیتون کمی تفت دهید(اما مواظب باشید سیرها قهوه ای نشود)بعد از آنکه خنک شد با سایر مواد(بغیر از نان) در مخلوط کن ریخته و با هم مخلوط کنید و سپس با قاشق روی هر کدام از نانها بکشید.
 نانها را  در سيني فر چيده سپس سيني را به مدت 7 دقيقه در فر بگذاريد تا نانها با حرارت 165 درجه سانتيگراد با حرارت بالا بپزد.

نکته:به جای نان تست از نان باگت هم می توانید استفاده کنید,آنها را به صورت حلقه ای برش بزنید و مواد را روی آن قرار دهید.
از اين نان مي توانيد به عنوان پيش غذا استفاده کنید.

استفاده از سبزیجات معطر در این پیش غذا بستگی به سلیقه هر فرد دارد برخی آنرا بدون سبزیجات و فقط با مایونز و پودر سیر و پنیر تهیه می کنند و برخی علاوه بر مواد بالا پونه,نعنا و فلفل دلمه ای خرد شده نیز اضافه می کنند.میزان مواد نیز بستگی به ذائقه افراد دارد اگر دوست دارید کمی تند تر شود فلفل آنرا بیشتر کنید.

 

--------------------------------------------------------------------------------------------

طرز تهیه نان گاتا

 مواد لازم:

شیر                         80 میلی لیتر(یک سوم پیمانه)

شکر                                           150 گرم

کره                                              50 گرم

تخم مرغ                                            4 عدد

مایه خمیر                                        30 گرم

آرد                                           750 گرم

 

مواد لازم برای تهیه مغز گاتا:

آرد                   300 گرم

تخم مرغ                     3 عدد

شیر               50 میلی لیتر

کره                200 گرم

پودر شکر           200 گرم

دارچین                 10 گرم

مغز گردو             50 گرم

 

روش تهیه:

شیر، شکر، کره و تخم مرغ را با هم مخلوط نمایید.

مایه خمیر و آرد را نیز با هم مخلوط و به مواد اضافه کنید و خوب ورز دهید تا به دست نچسبد.

اگر خمیر شل بود، آرد و اگر سفت بود، شیر اضافه کنید.

به خمیر، 30 دقیقه استراحت دهید.

سپس خمیر را به اندازه ی 50 گرم چونه نمایید.

مغز گاتا* را در میان خمیر قرار دهید و داخل سینی چرب شده، با فاصله از یکدیگر بچینید و دوباره 10 دقیقه استراحت دهید.

با دست چونه ها را فشار دهید تا پهن شوند. روی آن را با چنگال سوراخ کنید و زرده تخم مرغ بمالید.

 

* برای تهیه مغز گاتا:

همه مواد را با هم مخلوط کنید. اگر شل بود، مقداری آرد نخودچی به آن بیفزایید.

درجه فر: 180 درجه و مدت پخت 30 دقیقه.

انرژی کل: 7000 کیلو کالری

 --------------------------------------------------------------------------------------------

دستور پخت نان آفتاب گردان

مواد لازم

خمیر نان شیرمال با نیم کیلو آرد

کنجد: به مقدار لازم

زرده تخم مرغ: 1 عدد

شیر: 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه

مرحله 1 - خمیر نان شیرمال را تا آخر مرحله 2 انجام دهید.

مرحله 2 - بعد از اینکه حجم خمیر دوبرابر شد به خمیر ورز ثانویه داده و خمیر را به 3 قسمت با اندازه های کوچک، متوسط و بزرگ تقسیم کنید (این تقسیم بسته به اندازه قالب مورد استفاده دارد) و به شکل چانه در آورده، برای 4 تا 8 دقیقه دیگر استراحت دهید.

مرحله 3 - کف قالب را با قلمو چرب کنید، اولین چانه از خمیر بزرگ را به اندازه قطر قالب به کمک وردنه باز کرده و درون قالب پهن کنید، سپس به 8 قسمت برش بزنید بطوریکه به انتها نرسد سپس هر مثلث درست شده را روی خمیر برگردانید.

مرحله 4 - خمیر متوسط بعدی را نیز به همین روش باز کنید بطوریکه باندازه گردی باز مانده داخل خمیر اولی باشد و اینبار طوری برش بزنید که هر مثلث بین برش های قبلی قرار بگیرید و به همان صورت روی خمیر قبلی برگردانید.

مرحله 5 - خمیر کوچک بعدی را به همان صورت گرد در جای خالی و وسط قرار دهید، سپس روی قالب را با پارچه تمیز پوشانده و برای 45 دقیقه استراحت دهید.

مرحله 6 - شیر و تخم مرغ را با هم مخلوط کرده و به کمک قلمو روی نان بزنید و سپس کنجد پاشیده، در فر از قبل گرم شده با حرارت 200 تا 210 درجه سانتیگراد به مدت 20 تا 25 دقیقه قرار دهید تا پخته شود.

مرحله 7 - برای رنگ روی نان از شعله بالای فر برای چند دقیقه استفاده کنید. به کمک چاقو دور نان را از قالب جدا کنید و نان را در ظرف مورد نظر قرار داده و سرو نمایید.

---------------------------------------------------------------------------------------------

طرز تهیه و دستور پخت ( نون ) نان سوِِئدی

طرز تهیه و دستور پخت ( نون ) نان با سبزیجات تازه

مواد لازم  :

آب گرم    --------------------   1/2  پیمانه
آرد   ----------------------------   4پیمانه
آب ولرم  ------------------------    2پیمانه
نمک   -------------------   1قاشق چایخوری
شکر    --------------- 1/2-1 قاشق چایخوری
پورد خمیر ترش   ---------     2قاشق چایخوری
روغن مایع   ---------------   1قاشق سوپخوری
کنجد     -----------------   مقدرای برای تزئین
گردو خرد شده   --------------------   1پیمانه
دارچین    ------------------- 2قاشق سوپخوری
شکر     ----------------------   1/2  پیمانه

طرز تهیه  :

1- آب گرم ، پودر خمیر ترش و یک قاشق چایخوری شکر رادرظرفی پلاستیکی ریخته و با هم مخلوط می کنیم ، سپس در جای نسبتاً گرمی بمدت پنج الی ده دقیقه قرار می دهیم تا پف کند .

2- شکر ، نمک و آب ولرم را همراه با یک پیمانه آردمخلوط کرده ، به مایه بالا اضافه نموده و مخلوط می کنیم . ده دقیقه استراحت می دهیم سپس روغن مایع را اضافه کنید .

3- باقی مانده آرد را بتدریج اضافه کرده ، خوب ورز می دهیم در حدی که خمیر به دست نچسبد . ( توجه داشته باشید که اگرخمیر به دست چسبید ، کمی آرد و روغن میاع مازاد بر پیمانه های داده شده ، اضافه می کنیم تا چسبندگی ازبین برود . در مقابل هر یک سوم پیمانه آرد مازاد ، یک قاشق سوپخوری روغن مایع اضافه می کنیم .

4-خمیر را به مدت دو ساعت در جای نسبتاً گرمی قرار می دهیم و روی خمیر را با پارچه تمیزی می پوشانیم تا زمانی که حجم آن دو برابر شود .

5- فر راروی 350 درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود .

6- گلوله هایی از خمیر درست می کنیم . روی سطح صافی مقداری آرد پاشیده یک گلوله را کمی با وردنه باز کرده . گردو ، دارچین و شکر را با هم مخلوط کرده مقداری از مخلوط را وسط نان قرار داده لبه های نان را روی مخلوط آورده سپس پهن نموده ، در سینی چرب شده قرار می دهیم ده دقیقه بماند .

7- روی خمیر را روغن مالیده کنجدروی آن می پاشیم .

8- سینی فر را بمدت بیست وپنج الی سی دقیقه در طبقه وسط فر قرار می دهیم تا فطیرها پخته شودند .

9- در صورت تمایل گلوله های خمیر را کوچکتر و ناز ک تر نموده و دو گلوله را با وردنه صاف می کنیم . دو قاشق مغزی در وسط یکی از خمیرها بریزید اطراف خمیر را کمی خیس نموده خمیردوم را روی آن قرار می دهیم ، سپس با فشار انگشت لبه های دو خمیر را به هم می چسبانیم و در فر می گذاریم تا پخته شود .

---------------------------------------------------------------------------------------------

مواد اولیه :

آرد يك كيلوگرم

آب 375 گرم

روغن مايع 550 گرم

بيكينگ‌پودر سه قاشق مرباخوري

نمك يك قاشق غذاخوري

سيب‌زميني پخته شده متوسط سه عدد

پنير گودا 150 گرم

طرز تهيه:

نان‌هاي يوناني با نان‌هاي ايراني تفاوت دارد. مثلا در داخل اين نان يوناني سيب‌زميني و پنير گودا هم وجود دارد. بهتر است خودتان دست به کار شويد و اين نان يوناني مقوي را تهيه کنيد.

آرد را در كاسه‌ گود ريخته و با بيكينگ‌پودر و نمك الك مي‌كنيم. سپس داخل آرد را گود كرده، آب و روغن را اضافه مي‌كنيم تا خمير شود، سيب‌زميني پخته و پنير گوداي رنده شده را اضافه كرده و ورز مي‌دهيم. از خمير گلوله كرده و داخل سيني فر گذاشته و در فري كه از قبل با دماي 180 درجه سانتي‌گراد گرم كرده‌ايم به مدت 20 دقيقه قرار مي‌دهيم.